Polenta met caponata en mozarella

Ingrediënten (1 persoon)
½ rode paprika (in stukjes van ½ cm)
½ aubergine (in blokjes van 1 cm)
½ lente-ui (gehakt)

 10 g pijnboompitten
40 g polenta (150 g gekookt)
60 g mozarella light (in stukjes)
1,5 el kappertjes (of naar smaak)
1 handje verse basilicum (gehakt)
1 el balsamico
½ el olijfolie
160 ml bouillon (1/4 bouillonblokje en 160 ml H20)
5 kerstomaatjes
P&Z

Bereiding:
1. Rooster de pijnboompitten kort in een droge pan. En leg de pijnboompitten apart.
2. Verhit de pan met olijfolie en voeg de aubergine, lente-uitjes en paprika toe. Laat op een zacht vuur gaar worden en voeg p&z toe.
3. Voeg na een kleine 10 ‘ de kappertjes en balsamico toe. Laat verder garen. Verhit ondertussen 120 ml water met het stukje bouillonblokje en voeg al roerend de polenta toe. Blijf roeren tot deze is ingedikt en kruid met P&Z.
4. Meng de verse basilicum onder de groenten. Serveer een portie polenta met daarbovenop de groenten, pijnboompitten en stukjes mozarella. Werk af met P&Z.

Smakelijk

 

TIP!!!!!
– Vervang de mozarella door 120 g mager vlees
– Maak een grotere hoeveelheid van de groentjes en gebruik het in een frisse salade voor de lunch. Voeg nog wat rucola toe met 60 g light mozarella of 60 g mager gerookt vlees. Neem hierbij enkele sneden brood voor een gezonde lunch.