Happy salad – mix & match

Ingrediënten (1 persoon)

– 150 g pompoen (in blokjes)

– 1 handje verse spinazie

– 5 kerstomaatjes

– 1 handje ruccola

– 60 g feta light

– 30 g  granaatappelpitjes

– 40 g ongekookte quinoa

– 1 el verse koriander

-1 el verse platte peterselie

– P&Z

– snuifje chilipoeder of cayennepeper

– 1 kl olijfolie

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180°. Meng de pompoenblokjes met olijfolie, P&Z en chilipoeder in een ovenschotel en plaats gedurende 20′ in de oven.

2. Breng water aan de kook voor de quinoa en kook deze gaar zoals aangegeven op de verpakking

3. Verkruimel ondertussen de feta en hak de koriander en peterselie.

4. Voeg na 20′ de koriander, peterselie en spinazie bij de pompoen en zet nog 5′ langer in de oven.

5. Serveer de quinoa met de pompoenmengeling, voeg kerstomaatjes, ruccola, feta en granaatappelpitjes toe.

Smakelijk

TIP! vervang de granaatappelpitjes ook eens door pistachenoten